慕斯：巧克力覆盆子、百香果、焦糖、咖啡、提拉米苏

这是课堂笔记。图片都是何老师的作品～

用料  

慕斯：巧克力覆盆子、百香果、焦糖、咖啡、提拉米苏的做法  

1. 这是配方。

2. 课程前的解说。百香果慕斯
   鲜奶油打发每分一百五十克、吉利丁片隔温水溶化、所有辅料倒入盆中搅拌均匀、最后加入凝胶（因为是烫的，冷却后加入）。
   巧克力覆盆子：同上～巧克力与牛奶装入袋中放入温水溶解、冷却的辅料倒入盆中，最后加入明胶搅拌均匀。
   提拉米苏：砂糖加水煮开、蛋黄伴均匀冲入糖水、奶酪隔温水搅拌至无颗粒状、倒入前面搅拌的蛋黄料、打发鲜奶油倒入搅拌，最后放明胶继续搅拌、底层铺饼干。
   

3. 这是老师制作蛋黄糊的过程。

4. 咖啡水：咖啡加水煮开即可。大火煮开，中火煮匀。

5. 焦糖酱：糖加入煮至粘稠、不加水干烧、晃动锅、不能搅拌、糖开始融化用刀刮边缘处、煮至起大泡关火倒入100ML水，避开以免渐到。
   

6. 溶解巧克力🍫、先将巧克力用刀切碎，隔开温水溶化，温度50度左右。

7. 慕斯可以用饼干或者戚风蛋糕做基底、打发淡奶油，倒入其他配料、最后加入冷却的明胶、放冷藏成形。

8. 提拉米苏搅拌奶酪：隔温水搅拌至无颗粒状、倒入蛋黄糊。

9. 巧克力覆盆子慕斯：
   巧克力与牛奶隔温水溶化，盆中倒入打发的淡奶油，加果胶、巧克力、明胶隔温水溶化、最后放冷却的明胶搅拌均匀。
   在家中可以用裱花袋挤一层树莓酱、铺一层蛋糕、在挤一层巧克力、有层次感。

小贴士

提拉米苏的奶酪搅拌均匀无颗粒，明胶隔温水溶解最后加入。