解剖雪花酥【咸蛋黄肉松】

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雪花酥的配方千千万万可是想找到一个自己喜欢的配方却很难那么学之其配方不如学之其如何改配方

其实写这篇食谱的原因也不是说我这个配方到底有多好吃

哈哈哈当然我也不否认它难吃不然我也不会做它

不过做它确实是因为自己嘴馋想吃雪花酥罢了

所以我甚至都直接随便拍张照片就为了能直接吃

至于为什么做这个口味

也只是因为开课完正好有多余的咸蛋黄跟肉松罢了

❗️以上废话太多！以下重点来了！❗️

其实雪花酥的前世就是牛轧糖

而为什么可以用棉花糖代替熬糖呢？

则要追溯到棉花糖的制作与材料

棉花糖其实就是意式蛋白霜➕吉利的和转化糖打发

棉花糖版的雪花酥不过是把棉花糖融化掉去➕粉类跟材料（而吉利丁其实也只是一种蛋白质起到凝固作用而在高温情况下结构就会被破坏或许就变得有跟没有并没有多大的区别）

而熬糖版的牛轧糖（雪花酥）其实也是熬糖浆打蛋白做意式蛋白霜再去➕粉类跟调料

所以理论上说的说棉花糖版的雪花酥并没有什么问题～

那么区别在哪呢？

当然是熬糖版的糖甜度可以自己控制比如糖可以转部分糖度较低的海藻糖也可以加入少许水怡来控制它的柔软度
但棉花糖就不行它的糖是控制的死死的所以棉花糖版雪花酥对棉花糖就特别重要了（这就是落山基那么火的原因因为不是那么甜啊！可是据说现在疫情断货厉害）那么现在市面上也有许许多多的低糖版棉花糖大家也可以买来试试总而言之找到一个适合自己的棉花糖比找到适合自己口味的菜谱更重要！

那么再来解剖下

1:为什么要➕黄油呢？
其实不加黄油的配方也没什么问题 ➕黄油是为了让牛轧糖（雪花酥）的基地更加柔顺不那么粘手（只要你做了没加黄油的熬糖版牛轧糖你就知道什么叫粘到天荒地老基本上都是用油纸去按压整形的）所以说黄油也起着决定性作用！
所以你想减少黄油用量表示完全没有问题只要你不觉得粘手就行

2:怎么调整软硬度呢？如果太软
a：就增加粉类增加奶粉或者调味粉（比如草莓粉芒果粉椰子粉树莓粉等等都属于粉类）增加粉类那么你的成品自然会比较硬
b：增加棉花糖的烘炒时间那么你的水粉自然就减少那么你的棉花糖也会比较硬但是减少水粉必然会比较甜一点因为整体的含糖量是确定的就比如熬果酱也是这个道理越熬糖越浓缩就越甜
c：增加坚果跟饼干（这些都是硬的材料➕进去自然会变得比较硬）

如果太硬则反之

3:要怎么去调整甜度呢？
不得不说棉花的甜度是硬伤因为糖已经定死了也只能说微乎其微的调整了就类似于
a：添加一些酸性的材料（比如草莓粉树莓粉都属于酸的）
b：添加少许盐（虽然说咸能体现甜但咸也能抑制甜度啊）
c：就是增加坚果饼干之类的减少棉花糖的占比那么也就不会那么甜了

4:我要怎么选择配比呢？
这个我真的只能告诉你自己试了这就是每个人的口味不一样所以多少奶粉多少饼干多少坚果多少油都只能自己去尝试

那么来动手实践一下～

👌🏻唠叨了一堆我只想说希望大家做出适合自己口味的配方哈哈哈来做我的配方交作业我也可以说非常乐意